④取出酥卷用刀切成24件,每件重约30克,按酥卷的原纹逐件擀成圆片,包入鸡丝馅为蚬形角仔,并在角仔边缘捏上花纹边,排放在烤盘里,在生坯上面涂一层熟猪油,入烤箱以中小火烤熟。
【制作关键】
①油酥面每操作一个步骤,就要放进冰箱冷冻,便于起酥。
②烘烤的炉温不能太高,防止出现焦黄色。
【成品要求】
花纹分明,色白松酥,热吃为佳。
想一想
1.在生坯上面涂一层熟猪油的作用是什么?
2.酥皮类制品与擘酥类制品有什么异同点?
知识拓展
生粉是以豆类、木薯为主要原料,生制得到的粉粒。生粉粉质幼滑洁白,微有光泽,糊化后晶莹透明,黏性大。冷却后韧性强,弹性大。广点常将其用于制作潮州水晶包、水晶饺,还用于上粉浆、熟馅勾芡、拌馅或与其他粉料混合使用。